Sulle origini del sushi ci sono ancora molte incognite, e sono numerosi i popoli del sud-est asiatico che si intestano la paternità di tale piatto, dai coreani ai giapponesi. La realtà è che, prima di essere un piatto prelibato, il sushi delle origini era solo un modo per conservare il pesce appena pescato, ed arriva dalla Cina. Lì, il pesce fresco, in assenza di sistemi di congelamento, veniva salato e arrotolato nel riso fermentato, e la fermentazione del riso consentiva al pesce di conservarsi. Mano a mano il processo di fermentazione è stato abbreviato sempre di più, fino ad arrivare a mangiare il pesce crudo.
Il sushi così come lo conosciamo oggi, quell’assemblaggio saporito e speciale di riso e pesce crudo, risale precisamente al periodo Edo della storia giapponese, quando perde le caratteristiche di pesce conservato e diventa riso speziato arrotolato insieme a pesce crudo, il cosiddetto nigiri sushi più simile a quello che vediamo nei nostri piatti.
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